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小桥流水

时光,浓淡相宜;人心,远近相安。

 
 
 

日志

 
 

【原创】元宵佳肴  

2009-02-09 13:20:32|  分类: 厨厨动人 |  标签: |举报 |字号 订阅

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一年一度元宵明,元宵节在潮汕人眼里,地位稍亚于春节。赏花灯、猜灯谜等民间习俗更为妇孺老幼所津津乐道。值此天上人间一片灯火辉煌的景象,一边品尝纯天然美味,一边讲述精彩的历史掌故,不也是一种难得的风雅吗?潮汕二绝闹元宵--护国菜与水晶果 - 小桥流水 - 小桥流水

       说起护国素菜,给人留下的不仅是“玉碗盛来碧绿汤,香而不腻调阴阳”的特殊印象,更有其背后蕴藏着的一段鲜为人知的历史典故。相传南宋末年,文天祥拥戴小皇帝流落到广东潮汕避难,路过一农舍,农户本想做点丰盛的饭菜款待,无奈因连年战乱,家中只剩下一块番薯地和一只老母鸡,只好就地取材,采来鲜嫩的番薯叶子,用开水焯过,除去苦涩味,再剁碎,与老鸡汤同熬来招待宋帝,饥渴交加的宋帝吃着绵滑如糊的菜羹,觉得胜却人间美味无数,于是金口一开,封为“护国菜”,后因此菜饱含爱国情愫故而被保留下来。潮汕二绝闹元宵--护国菜与水晶果 - 小桥流水 - 小桥流水

         1962年,中央军委贺龙元帅到汕头作国防视察时,在汕头大厦用餐,品尝到护国素菜后大加赞赏。但是在文化大革命期间曾把护国菜作为封资进行批判,把它封杀掉。

 改革开放后,潮菜的传统名菜又得到恢复和发扬,护国菜在东南亚等国也广受欢迎,如在新加坡、马来西亚、泰国举办潮汕美食节时,护国菜是潮人、华人及外国人必点佳肴。

  现代的护国菜从原来使用番薯叶,发展到用通心菜叶、厚合菜叶、苋菜叶、波菜叶等;制作是越发精致,味道也更显鲜美,是潮菜中最早的最为标准的绿色食品。

  潮汕人以此菜为荣,颇有道理,一是足以表现潮汕对国家的忠心,一是以寻常原料制作出好菜来,才显出技艺超群。潮汕二绝闹元宵--护国菜与水晶果 - 小桥流水 - 小桥流水

  护国菜制作表面看似简单,原料也普通无奇,但这道形似普通家常菜的制作工序却是很考究的。其最大的特点是先要除去原材料的苦涩味;其次是使无味的蔬菜入味。入味就是用上汤。而上汤则是用多种肉类原材料,经过十几个钟头,用慢火熬出来的,汤色清醇,味道鲜香,在制作潮菜中被广泛应用,如鱼翅、鲍鱼等高档菜肴必用此汤。所以为了使护国菜达到最佳效果,便在烹制过程中要求使原料达到“有味使其出,无味使其人”的境地。所谓“有味使其出”就是让蔬菜所藏的苦涩味经泡制后使之不存在。“无味使其人”是在烹制过程中,加入了饱含肉味的上汤使其渗入到蔬菜中,让这一荤一素原料的清醇和香浓糅合成一种复合美味,达到完美的境界。潮汕二绝闹元宵--护国菜与水晶果 - 小桥流水 - 小桥流水

  奈何我令不当时,寻遍几个大超市和菜市场,也没法找到满意的嫩绿地瓜叶子,于是只能退而求其次以菠菜叶子来代替。在做法上,我立足现代新改良并借鉴老传统,鼓捣成了小桥版的“护国菜”。

材料:菠菜叶、上汤、蛋白、水淀粉。

做法:

1、先用老母鸡、猪肉、罗汉果、姜熬成上汤。

2、烧开清水放少许小苏打,菠菜烫后过水三次,去除苦涩味并剁碎,鸡蛋煮熟去蛋黄,将蛋白剁成与菠菜相仿。

3、把菠菜叶与蛋白加上汤稍微煮一下,勾芡即可。

4、为了把潮汕特色发扬得更具中国特色,我用蛋白各置一半,调成白绿相衬的阴阳鱼形。

 特色:色泽碧绿晶莹,口感润滑,味道鲜香,见菜不见肉,饱含肉味。潮汕二绝闹元宵--护国菜与水晶果 - 小桥流水 - 小桥流水

 第二:水晶果潮汕二绝闹元宵--护国菜与水晶果 - 小桥流水 - 小桥流水

  此为潮汕著名小吃,缘于今年春节品得母亲手艺,回味余香之际,趁着元宵佳节拿出来晒一下。潮汕二绝闹元宵--护国菜与水晶果 - 小桥流水 - 小桥流水

原料:上等地瓜粉、胡萝卜、西茎、香菇、肉沫

配料:盐、鸡精、五香粉

做法:

1、先将地瓜粉加清水捣成粉团待用。

2、胡萝卜、西茎、香菇剁碎,然后加入肉沫、盐、鸡精、五香粉调成馅。

3、个头与造型视个人喜欢,今天我这款水晶果做法借鉴母亲,然后从馅与造型方面进

    一步改良而成。

 第三:五彩汤圆

闹元宵--护国菜与水晶果 - 小桥流水 - 小桥流水

 香水百合伴玉碗, 五彩汤圆贺元宵
潮汕二绝闹元宵--护国菜与水晶果 - 小桥流水 - 小桥流水

  听说元宵节要吃汤圆,于是,今次我自己动手给汤圆加点颜色,有白、绿、红三种。当然,俺是个绿绝食品的倡导者,不会跟自己的健康过不去而乱添色素潮汕二绝闹元宵--护国菜与水晶果 - 小桥流水 - 小桥流水,绿色取自蔬菜叶子汁,红色取自胡萝卜汁,整体效果既好看又营养健康且独具特色。潮汕二绝闹元宵--护国菜与水晶果 - 小桥流水 - 小桥流水

 

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